Life is short, eat dessert first! ประวัติของเมนูขนมหวานที่เรารัก ตอนที่ 1

พาฟโลวา: ของหวานเย็นๆที่ทําให้เกิดการโต้เถียงเผ็ดร้อน

pavlova

แอนนา พาฟโลวา (1881-1931) อาจเป็นนักเต้นบัลเลต์ผู้โด่งดังที่สุดในประวัติศาสตร์การเต้นรํา ชื่อของเธอแทบจะมีความหมายเดียวกับทบาทอันตราตรึงที่สุดของบัลเลต์ นั่นคือบทหงส์ใกล้ตาย (Dying Swan) ซึ่งคิดขึ้นให้เธอโดยเฉพาะระหว่างเป็นนักเต้นดาวเด่นของคณะอิมพีเรียล รัสเซียนบัลเลต์ (Imperial Russian Ballet) พาฟโลวาตกหลุมรักการเต้นบัลเลต์ตอนอายุแค่ 8 ขวบหลังชมการแสดงบัลเลต์เรื่อง The Sleeping Beauty แม่พาเธอไปทดสอบคัดตัวเข้าโรงเรียนบัลเลต์อิมพีเรียล (Imperial Ballet School) แต่ตอนนั้นเธอร่างกายอ่อนแอและตัวเล็กกว่าอายุจึงต้อง รอถึง 3 ปีจึงจะได้เข้าเรียน อย่างไรก็ตามพอได้เข้าเรียนเธอก็ฝึกหนักและเข้ารับการฝึกสอนพิเศษจนในปี 1899 นักเต้นบัลเลต์ร่างเล็กคนนี้ก็จบการศึกษาด้วยวัย 18 ปี

พาฟโลวาพัฒนาฝีมือขึ้นเรื่อยๆ เธอได้รับคําชมมากมายจากการแสดงครั้งแรกใน The False Dryads ของ พาเวล เกิร์ดต์ (Pavel Gerdt) หนึ่งในนั้นคือคําชมจากนักวิจารณ์คนสําคัญและนักประวัติศาสตร์ผู้บอกว่า “ท่ากระโดดเป็นธรรมชาติ ท่าอาราเบสก์อ่อนช้อย และมีความเป็นหญิงที่ เปราะบาง”

เพราะความเป็นหญิงที่เปราะบางบวกกับท่วงท่าอันงามสง่า ทําให้เธอโด่งดังอย่างรวดเร็วทั้งในหมู่ผู้ชมที่หลงใหลและครูสอนบัลเลต์ทั้งหลาย เธอยังเป็นนักเต้นบัลเลต์คนแรกในประวัติศาสตร์ที่ได้ออกทัวร์รอบโลก โดยไปไกลถึงนิวซีแลนด์และออสเตรเลีย การแสดงครั้งแรกของเธอที่ 2 ประเทศดังกล่าวมีผู้บรรยายว่าเป็น “เหตุการณ์ใหญ่ประจําปี 1926″

ประชาชนทั้ง 2 ประเทศปลาบปลื้มมาก “เธอไม่ได้เต้น เธอบินได้ ราวกับมีปีก” คือข้อความที่สื่อมวลชนนิวซีแลนด์บรรยายถึงเธอระหว่างการทัวร์ครั้งแรกในปี 1926 “พาฟโลวาผู้งามสง่า!” คือเสียงร้องชื่นชมจากชาวออสเตรเลีย เมื่อเธอมาทัวร์ที่นี่เป็นครั้งที่ 2 ในปี 1929 ชาวออสเตรเลียตื่นเต้นมากจนผู้สื่อข่าวรายหนึ่งตั้งข้อสังเกตว่า “เงียบอึ้งไปกันหมด! แต่ใครเล่าจะทนเงียบต่อไปได้เมื่อเห็นนักเต้นบัลเลต์ชื่อดังเป็นครั้งแรกขณะเธอยืนอยู่บนดาดฟ้าเรือเฟรแมนเทิลเมื่อวานนี้ เสียงจ้อกแจ้กจอแจดังระงม”

มีการคิดทําอาหารชื่อดังที่ตั้งชื่อตามพาฟโลวาเพื่อเป็นเกียรติแด่เธอและเป็นที่ระลึกการมาเยือนดินแดนอีกซีกโลกหนึ่งของเธอ พาฟโลวา ทําจากเมอแรงก์แผ่นกลมใหญ่ทาวิปครีมตกแต่งด้วยผลไม้สด สาเหตุหนึ่งที่ได้ชื่อนี้เพราะด้านข้างของมันเป็นชั้นๆเหมือนกระโปรงบัลเลต์ฟูฟ่อง ส่วนชิ้นสตรอว์เบอร์รี่กับเสาวรสก็คิดกันว่าเหมือนดอกกุหลาบประดับชุดเธอ อาหารจานนี้ว่ากันว่าคิดขึ้นในนิวซีแลนด์ แต่ชาวออสเตรเลียเถียงว่าคิดขึ้นในประเทศตน ทั้ง 2 ฝ่ายมีข้ออ้างและโต้ตอบคัดง้างกันไปมา ถือเป็นเกมชักเย่อของวงการอาหารซึ่งยืดเยื้อนานหลายปี

ชาวออสเตรเลียอ้างว่าอาหารชื่อพาฟโลวาปรากฏเป็นครั้งแรกใน ปี 1934 หรือ 3 ปีหลังนักเต้นบัลเลต์ผู้โด่งดังเสียชีวิต โดยมิสซิสเอลิซาเบธ แพกซ์ตัน (Mrs Elizabeth Paxton) เจ้าของโรงแรมเอสพลานาดในเมืองเพิร์ธขอให้หัวหน้าเชฟชื่อ เบิร์ต ซาสเช (Bert Sasche) คิดทําอาหารพิเศษ มาเพิ่มในเมนู ตํานานประจําตระกูลแพกซ์ตันเล่าว่าหลังจากทดลองนาน 1 เดือน ซาสเชก็นําของหวานที่ต่อไปจะโด่งดังนี้ไปให้เจ้านายพร้อมพูดว่า “เบาเหมือนพาฟโลวา”

คําพูดดังกล่าวถือเป็นการสื่ออย่างชัดเจนถึงนักเต้นบัลเลต์ผู้เคยเป็นแขกของโรงแรมแห่งนี้ ซาสเชยืนยันคํากล่าวอ้างนี้ตลอดชีวิตแม้จะยอมรับว่าอาหารดังกล่าวไม่ใช่ของใหม่เสียทีเดียว เขาอธิบายไว้ในบทสัมภาษณ์ของนิตยสารฉบับหนึ่งเมื่อปี 1973 ว่าปรับปรุงจากสูตรที่มีอยู่แล้ว อันที่จริงก็เป็นไปได้ว่าเขาอาจเคยเห็นสูตรเค้กเมอแรงก์ที่ชื่อ เบิร์ต ซาสเช (Bert Sasche) ใน Womens Mirror ฉบับวันที่ 2 เมษายน 1935 ซึ่งเป็นสูตรที่ส่งมาโดยสุภาพสตรีท่านหนึ่งจากนิวซีแลนด์

ส่วน คีธ มูนี่ย์ (Keith Mooney) ผู้เขียนชีวประวัติของพาฟโลวากลับสนับสนุนความคิดที่ว่าอาหารจานนี้ถือกําเนิดในนิวซีแลนด์ โดยอ้างว่าเป็นผลงานของเชฟหนุ่มที่โรงแรมแห่งหนึ่งในเวลลิงตัน เขาตกหลุมรักนักเต้นบัลเลต์ผู้โด่งดังสมัยที่เธอมาทัวร์ครั้งแรกในปี 1926 นับตั้งแต่ Anna Pavlova: Her Life and Art ตีพิมพ์ในปี 1982 นักประวัติศาสตร์อาหารชาวออสเตรเลียก็แย้งว่าแม้ดูเหมือนของหวานจานนี้ริเริ่มทําในนิวซีแลนด์ แต่ก็เพิ่งมาตั้งชื่อตามเธอในออสเตรเลีย ดังยืนยันได้จากตําราอาหารของออสเตรเลียซึ่งไม่มีระบุถึงพาฟโลวาเลยจนกระทั่งทศวรรษ 1940

การโต้เถียงยังคงดําเนินต่อไป แต่ละฝ่ายต่างหาทางแย้งคํากล่าวอ้างของอีกฝ่ายจนกระทั่งปี 2008 เมื่อมีการตีพิมพ์ The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History เขียนโดย ดร. เฮเลน ลีช (Dr Helen Leach) ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจากมหาวิทยาลัยโอตาโกที่นิวซีแลนด์ นับแต่นั้นชาวออสเตรเลียก็เงียบไปบ้างเกี่ยวกับเรื่องนี้ เพราะขณะที่ลีชค้นคว้าเพื่อเขียนหนังสือเล่มดังกล่าวก็พบหลักฐานว่ามีการระบุถึงพาฟโลวาในนิตยสารผู้หญิงฉบับหนึ่งของนิวซีแลนด์เมื่อปี 1929

เธอยังค้นเจอสูตรอาหารจานนี้ใน Rangiora Mothers’ Union Cookery Book ซึ่งเป็นสิ่งพิมพ์ของนิวซีแลนด์ในปี 1933 และตําราอาหารของมิสซิสแมกเคย์ (Mrs McKay) ชื่อ Practical Home Cookery Book ที่ตีพิมพ์ในปี 1929 ก็มี สูตรทํา “พาฟโลวาน้อย” (little pavlova) จํานวน 3 โหล ดังนั้นหากชาวออสเตรเลียหาสูตรอาหารที่ตีพิมพ์ก่อนหน้านั้นมายันกลับไม่ได้ก็เกรงว่า การโต้วาทีครั้งนี้ดูเหมือนจะรู้ผลแพ้ชนะแล้วล่ะ

เรื่องหัวเราะร่าน้ำตารินของปัวร์แบลล์เอแลน

 ปัวร์แบลล์เอแลน (Poire Belle Helene)

ฌาคส์ ออฟเฟนบาค (Jacques Offenbach, 1819-1880) เป็นนักประพันธ์เพลงชาวฝรั่งเศสผู้เกิดในเยอรมนี เขาเป็นคนแรกๆที่เขียนบท โอเปเรตตา (opereta รูปแบบหนึ่งของโอเปราซึ่งเพลงและเนื้อหาเบากว่า) Orpheus and the Underworld (1858) บางที่อาจเป็นผลงานมีชื่อที่สุดของเขา หลักๆเป็นเพราะเพลง galop infernal ซึ่งทุกวันนี้รู้จักกันดีว่าเป็นเพลงซึ่งใช้ประกอบการเต้นระบําแคนแคน (cancan)

โอเปเรตตาของออฟเฟนบาคขึ้นชื่อเรื่องการเสียดสีและความคมคาย จึงได้รับความนิยมอย่างยิ่งทั้งในฝรั่งเศสและประเทศที่พูดภาษาอังกฤษ ดังนั้นเมื่อผลงานของเขาเรื่อง Labelle Helene (“เฮเลนคนงาม” ซึ่งเล่าเรื่องเฮเลนแห่งกรุงทรอยผู้หนีตามเจ้าชายปารีสจนจุดชนวนสงครามกรุงทรอย เปิดแสดงที่ เตอาร์ตเดวาริเอเต ในวันที่ 17 ธันวาคม 1864 ก็รับประกันได้ว่าจะประสบความสําเร็จแน่ ยิ่งเมื่อมีข่าวว่านักร้องโซปราโนชาวฝรั่งเศส ออร์ตองส์ ชเนแดร์ (Hortense Schneider) ผู้ฉาวโฉ่ไม่แพ้ตัวละครที่เธอสวมบท หลังจากมีข่าวลือว่าเธอเป็นภรรยาน้อยของเจ้าชายแห่งเวลส์ ตอบรับมาเล่นบทเฮเลนคนงาม ละครเรื่องนี้ก็เป็นที่ฮือฮาทันทีและได้เปิดแสดงมากถึง 700 รอบ

เพื่อฉลองความสําเร็จของโอเปเรตตาเรื่องนี้ พ่อครัวคนดังชาวฝรั่งเศส ออกุสต์ เอสคอฟฟิเอร์ (ดู พีชเมลบาและโซลเวโรนิก) คิดทําอาหารขึ้นมาเพื่อเป็นเกียรติแก่การแสดงโดยตั้งชื่อว่า ปัวร์แบลล์เอแลน (poire belle Helene) เป็นลูกแพร์เคี้ยวเสิร์ฟคู่ไอศกรีมวานิลลาและเคลือบด้วยช็อกโกแลต อาจกล่าวได้ว่ารูปทรงของลูกแพร์คล้ายเรือนร่างผู้หญิง และการเคลือบช็อกโกแลตก็ทําให้ผลไม้ที่เลือกมาโดดเด่นกว่าชนิดอื่น เช่นเดียวกับที่เฮเลนแห่งทรอยหรือ ออร์ตองส์ ชเนแดร์ [บรรดาผู้ชื่นชมตั้งฉายาให้เธอว่า ลา สเนแดร์ (La Snéder)] โดดเด่นกว่าหญิงอื่น

La belle Helene และงานอื่นๆของออฟเฟนบาคประสบความสําเร็จมากระหว่างทศวรรษ 1850-1860 แต่ในปี 1870 สถานการณ์กลับผลิกผันดําดิ่ง ชีวิตของเขาเริ่มคล้ายโอเปราแนวโศกมากกว่าแนวชวนหัว เมื่อเกิดสงครามระหว่างฝรั่งเศสกับเยอรมนี (ปรัสเซีย) เขาก็โดนสื่อฝรั่งเศสกล่าวหาว่าเป็นสายลับของบิสมาร์กเสนาบดีแห่งเยอรมนีและถูกบีบให้ต้องหนีกลับประเทศบ้านเกิด ในทางกลับกัน สื่อเยอรมนีก็ใส่ความว่าเขาเป็นสายลับฝรั่งเศสและคนทรยศ จากนั้นออฟเฟนบาคก็หนีไปสเปนกับครอบครัว

แต่เมื่อกลับมาปารีสก็พบว่าโอเปเรตตาของตนไม่ได้รับความนิยมอีกต่อไปแล้ว เนื้อหาเชิงเสียดสีถูกมองว่าเป็นการบ่อนทําลายพระเจ้านโปเลียนที่ 3 และกองทัพของพระองค์ จนนําไปสู่ความพ่ายแพ้ ออฟเฟนบาคโดนตํารวจไล่ล่า แถมแฟนๆที่เคยชื่นชอบก็รุมประณามจนในที่สุดเขากลายเป็นบุคคลล้มละลายเมื่อปี 1875 และต้องหนีไปอเมริกา การเปิดแสดงละครอย่างประสบความสําเร็จหลายรอบในสหรัฐฯช่วยกอบกู้ฐานะทางการเงินของเขา แล้วออฟเฟนบาคก็ได้ใช้ชีวิตอย่างมีความสุขไปจนกระทั่งเสียชีวิตในปี 1880

ทุกวันนี้อาจมีน้อยคนที่รู้จักออฟเฟนบาคผู้เป็นนักประพันธ์ที่โด่งดังที่สุดและมีความคิดสร้างสรรค์ที่สุดในบรรดาคนรุ่นเดียวกัน แต่หลายล้านคนจะยังได้กินหนึ่งในของหวานคลาสสิกของฝรั่งเศสที่ตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติแด่เขาซึ่งก็คือ ปัวร์แบลล์เอแลน นั่นเอง

ฟูล: ใครว่าโง่?

ฟูล (fool)

ฟูล (fool) คือพุดดิ้งดั้งเดิมแบบอังกฤษ ทําจากผลไม้ดิบหรือผลไม้ที่ปรุงสุกแล้ว มักใช้ผลไม้รสเปรี้ยวอย่างราสเบอร์รี่หรือรูบาร์บนําไปบดหรือเคี่ยวแล้วผสมกับวิปครีม เดิมชื่อขนมชนิดนี้มีความหมายเดียวกับ ทรัยเฟิล (trifle) และอาจเป็นการเล่นคําโดยอ้างอิงถึง “ฟูล” ที่แปลว่าคนโง่กับคํากริยาภาษาฝรั่งเศส ฟูเล (fouler) ที่แปลว่า “บด” หรือ “คน” (สื่อถึงการบดและเคี่ยวในขั้นตอนการทํา)

สูตรแรกสุดของฟูลมีมาตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 17 แม้ว่าหนึ่งในรูปแบบที่ได้รับความนิยมสูงสุดอย่างกูสเบอร์รี่ ฟูล (gooseberry fool) อาจมีมานานตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 ด้วยซ้ำ ชื่อนี้อาจมาจากการเล่นคําที่มีความหมาย 2 นัยดังที่นักศัพทมูลวิทยาบางคนเสนอว่า “กูสเบอร์รี่” อาจเกี่ยวข้องกับนกบางชนิด (นั่นคือ “เบอร์รี่ของห่าน (goose) ซึ่งห่านเองก็เป็นคําดั้งเดิมที่ใช้เรียกคนโง่ ทําให้ขนมหวานจานนี้มีชื่อที่แปลได้ว่า “คนโง่ของคนโง่”

อีกรูปแบบหนึ่งที่ได้รับความนิยมคือ นอร์ฟอล์กฟูล (Norfolk fool) จากศตวรรษที่ 17 ซึ่งไม่มีผลไม้เลย ถือเป็นฟูลที่ไร้สมองที่สุดก็ว่าได้ (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet