Life is short, eat dessert first! ประวัติของเมนูขนมหวานที่เรารัก ตอนที่ 3

หวานกว่าได้เปรียบ: เหตุใดทรัยเฟิลอยู่ได้นานกว่าคู่แข่ง?

ทรัยเฟิล (Trifle)

เฮดจ์ฮอกพุดดิ้ง (hedgehog pudding) ทิปซีเค้ก (tipsy cake) แทนซี (tansy) ซิลลาบับ (syllabub) ฟลัมเมอรี (fummery) จังเกต (junket) และทรัยเฟิล ในบรรดาของหวานยอดนิยมตามงานเลี้ยงแห่งศตวรรษที่ 18 เหล่านี้ หนึ่งเดียวที่อยู่รอดและได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบันคือพุดดิ้งเย็นรสเข้มข้นที่รู้จักกันในชื่อทรัยเฟิล ชื่อนี้มาจากคําในภาษาฝรั่งเศสโบราณคือ ตรูเฟลอ (trufte) หมายถึงสิ่งที่ไม่สําคัญหรือมีผลกระทบน้อย ทรัยเฟิลสูตรแรกๆคล้ายฟูลมาก แทบจะเรียก 2 ชื่อนี้สลับกันได้อยู่หลายปี

อันที่จริงสูตร “Foole” ที่ปรากฏในตําราอาหารของ โจเซฟ คูเปอร์ (Joseph Cooper) พ่อครัวของพระเจ้าชาร์ลส์ที่ 1 (Charles I, 1600-1649) มีลักษณะใกล้เคียงกับทรัยเฟิลในปัจจุบันมากกว่าฟูลด้วยซ้ํา เพราะประกอบด้วยขนมปังชั้นบางๆที่นําไปแช่ “แซ็ก” (sack หมายถึงไวน์ขาวดราย) แล้ว โปะคัสตาร์ดที่แต่งกลิ่นด้วยน้ำกุหลาบ

เมื่อถึงกลางศตวรรษที่ 18 ทรัยเฟิลก็พัฒนาสูตรเพิ่มมาการูนแช่ไวน์หวานทาคัสตาร์ดแล้วโปะหน้าด้วยซิลลาบับ (นมหรือครีมที่ใส่น้ำตาลให้หวานและเติมไวน์เล็กน้อยให้ข้น) สิ่งสุดท้ายที่เพิ่มมานี้ค่อยๆถูกแทนที่ด้วยวิปครีม ครั้นถึงจุดนี้ทรัยเฟิลก็มีความโดดเด่นในวงการอาหารไม่ต่างจากอาหารที่คล้ายๆกันอีกหลายชนิด รวมถึงชนิดที่เอ่ยชื่อไปแล้วอย่างทิปซี เค้ก (ชุบแอลกอฮอล์ เคลือบคัสตาร์ดหรือซิลลาบับ และแต่งด้วยอัลมอนด์หั่นบาง) และเฮดจ์ฮอกพุดดิ้ง (เป็นทิปซีเค้กอีกแบบ มีอัลมอนด์ยื่นออกมาเหมือนหนามของตัวเฮดจ์ฮอก) ทว่าเมื่อเวลาผ่านไปทรัยเฟิลก็เหนือกว่าคู่แข่งโดยดึงอัลมอนด์มาเป็นของตกแต่งบนซิลลาบับวิปครีมอีกที

สาเหตุที่ทรัยเฟิลกลายเป็นพุดดิ้งที่ได้รับความนิยมยาวนานอาจเป็นเพราะมันช่วยประหยัดค่าใช้จ่าย ขนมชนิดนี้เป็นวิธีแสนอร่อยในการใช้ประโยชน์จากเค้กเก่า คัสตาร์ด และผลไม้ (เพิ่มเข้ามาในพัฒนาการช่วงหลังๆของทรัยเฟิล) รวมถึงของเหลืออื่นๆจากพุดดิ้งที่กินมาทั้งสัปดาห์ นี่ยังอาจเป็นสาเหตุที่ทรัยเฟิลฉบับอิตาลีมีชื่อเล่นขําๆว่า ซุปปาอิงเกลเซ (Suppa inglese แปลว่าซุปอังกฤษ) เพราะในสายตาของชาวอิตาลี ชาวอังกฤษขึ้นชื่ออยู่ 2 เรื่อง นั่นคือการรีไซเคิลของเหลือทุกอย่างมาทําเป็นซุปสําหรับมื้อต่อไปกับความคลั่งไคล้พุดดิ้ง

ทาร์ตตาแตง: อาหารที่โชคชะตาพลิกผัน

ทาร์ตตาแตง (Tarte Tatin)

วัฒนธรรมส่วนใหญ่มีสูตรพายแอปเปิลของตนเอง อเมริกาถือว่ามันเป็นสัญลักษณ์ของชาติด้วยซ้ำ  และถ้าคนอเมริกันทําอะไรได้ตามใจละก็ ทุกอย่างก็คง “เป็นอเมริกันเหมือนพายแอปเปิล” แต่พายแอปเปิลเวอร์ชั่นฝรั่งเศสที่เรียกว่า ทาร์ตตาแตง (Tarte Tatin) ได้รับยกย่องให้เป็นพายยอดเยี่ยมที่สุดชนิดหนึ่งในโลก และเช่นเดียวกับทาร์ตเบกเวลล์ที่เกิดขึ้นโดยไม่ตั้งใจ โรงแรมตาแตง (Hotel Tatin) ในลามอตต์เบิฟรง (Lamote-Beuvron) ที่ฝรั่งเศสบริหารจัดการโดยคู่พี่น้องสาวโสดชื่อ สเตฟานี และ กาโรลีน ตาแตง (Stephanie and Caroline Tatin)

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 กิจการของพวกเธอดําเนินไปอย่างราบรื่น แต่แล้ววันหนึ่งเกิดเหตุเคี่ยวแอปเปิ้ลสําหรับทําพายสูตรดั้งเดิมในน้ำตาลและเนยนานเกินไปจนไหม้ สเตฟานี ตาแตง ผู้คุมห้องครัวพยายามกูอาหารจานนี้ด้วยการนําแป้งทรงกลมมาโปะทับแอปเปิลแล้วเอากระทะใส่เข้าเตาอบ จากนั้นเธอก็นํามาคว่ำใส่จานจนได้เป็นทาร์ตหน้าคว่ำ (ปัจจุบันไม่ถือว่าหน้าคว่ำแล้ว) สองพี่น้องประหลาดใจเมื่อพบว่าแขกในโรงแรมชื่นชอบทาร์ตที่หน้าเป็นแอปเปิ้ลเคี่ยวผสมเนยน้ำตาลนี้มาก และแล้วอาหารคลาสสิกก็ถือกําเนิด หลังจากนั้นอาหารชนิดนี้ก็กลายเป็นโฆษณาชั้นดีของโรงแรมแห่งนี้ไปตลอดกาล

ทาร์ตตาแตงกลายเป็นอาหารจานเด่นของโรงแรมตาแตงทันที จากนั้นสูตรพร้อมเทคนิคการทําที่ไม่ธรรมดาก็แพร่สะพัดไปทั่วเขตโซลงจ์อย่างรวดเร็ว แต่ทาร์ตเพิ่งมาได้รับความนิยมระดับนานาชาติเมื่อ หลุยส์ โวดาเบลอ (Louis Vaudable) คนดังเจ้าของร้านอาหารมักซิมในปารีสได้ ลิ้มรสทาร์ตตาแตงชิ้นหนึ่งตอนเดินทางผ่านโซลงจ์ เขาบรรจุทาร์ตชนิดนี้เป็นตัวยืนในเมนูของร้าน ซึ่งก็ยังคงมีเสิร์ฟมาจนถึงปัจจุบัน

แอปเปิ้ลบราวน์เบตตี้: พุดดิ้งที่บ้านวัฒนธรรมมาได้สําเร็จ

 แอปเปิ้ลบราวน์ เบตตี (apple brown betty)

ชาวยุโรปผู้ตั้งรกรากในอเมริกายุคแรกๆเก่งเรื่องการแก้ปัญหาเฉพาะหน้า เพราะนั่นคือสิ่งจําเป็น เมื่อขาดส่วนผสมหลักและอุปกรณ์ทําอาหารที่เหมาะสมจึงจําต้องใช้สิ่งที่มีอยู่ใกล้มือ ความพยายามปรุงพุดดิ้งนึ่ง (steamed pudding) ของโปรดลงเอยในรูปของหวานที่เหลวกว่า (แต่อร่อยมาก) และดูคล้ายคลึงกับครัมเบิ้ล

ผู้ตั้งรกรากเหล่านี้มีอารมณ์ขันอย่างแท้จริงเกี่ยวกับความผิดพลาดที่สร้างสรรค์ให้เกิดอาหารจานใหม่ๆ เช่น พวกเขาเรียกอาหารเหล่านั้นว่า “สลัมป์” (slump แปลว่าทรุด) เป็นการสื่อโดยตรงว่าพุดดิ้งสูตรดั้งเดิมมีปฏิกิริยาต่ออุปกรณ์ปรุงอาหารแบบตามมีตามเกิดอย่างไร และอีกชนิดตั้งชื่อว่า “คอบเบลอร์” (cobbler) ก็สะท้อนถึงการเอาส่วนผสมมารวมกันอย่างหยาบๆ (cobble) เพื่อให้ได้เป็นอาหารขึ้นมา ถึงกระนั้นพวกเขาก็ชอบอาหารเหล่านี้ โดยมักนําไปเสิร์ฟเป็นมื้อเช้าหรือบางทีก็เป็นอาหารจานแรกของมื้อค่ำ กว่าจะกลายเป็นของหวานอย่างชัดเจนต้องรอจนถึงปลายศตวรรษที่ 19

หนึ่งในขนมอบเหล่านี้ที่ได้รับความนิยมคือ แอปเปิ้ลบราวน์ เบตตี้ (apple brown betty) ขนมนี้ดังมากในช่วงสงครามกลางเมืองอเมริกา (1861-1865) ขนมประกอบด้วยแอปเปิ้ลหั่นชิ้นบางสลับชั้นกับเศษขนมปัง หมายความว่าเป็นขนมที่ทําได้ง่ายระหว่างเดินทางและคงรูป ไม่เสียทรงง่าย

สิ่งพิมพ์ที่อ้างถึงขนมชนิดนี้เป็นครั้งแรกคือ Yale Literary Magazine เมื่อปี 1864 ระบุถึงบราวน์เบตตีในรายการอาหารคู่กับกาแฟ ชา และพาย ว่าเป็นสิ่งที่ต้องงดบริโภคระหว่างฝึกทหารในวันจันทร์ที่ 11 กรกฎาคม 1938 หนังสือพิมพ์ Daily Times ในโรเชสเตอร์ นิวยอร์ก ตีพิมพ์สูตรบราวน์เบตดี แนะว่าขนมชนิดนี้ตั้งชื่อตามหญิงสาวชาวอังกฤษ ชื่อ เบตตี บราวน์ (Betty Brown) ผู้อพยพไปอเมริกาเหนือตอนต้นศตวรรษ ที่ 19

แต่เหตุผลแท้จริงเบื้องหลังชื่อขนมอาจเป็นมุกตลกอีกอย่างของชาวอาณานิคม เพราะแอปเปิ้ลบราวน์เบตตีคือเวอร์ชั่นติดดินของอาหารจานโปรดจากยุโรปอย่างแอปเปิลชาร์ลอตต์ (apple charlotte) นั่นเอง

ถ้าใครสักคนเจอสิ่งที่ just deserts โดยทั่วไปก็คือพวกเขาเจอสิ่งที่สมควรได้รับความสับสนเกี่ยวกับที่มาของสํานวนนี้อยู่ที่การสะกดคําว่า “deserts” ดูเหมือนคํานี้แปลว่าผืนทรายกว้างใหญ่ในอียิปต์ (desert แปลว่า ทะเลทราย) แต่ออกเสียงคล้ายของหวานหลังอาหารค่ำ (dessert) อย่าง สปอตทิดดิ๊กและคัสตาร์ด ด้วยเหตุนี้จึงมักนําสํานวนไปใช้ในทํานองว่า “เอาเถอะ เขาสมควรได้กินพุดดิ้งนั่นหลังจากสิ่งที่เขาทําลงไป”

ทว่านี้เป็นเรื่องเข้าใจผิด Concise Oxford Dictionary ให้นิยาม “desert” ไว้ 3 อย่าง (1) “ทอดทิ้งอย่างใจดําหรือทรยศ” (2) “พื้นที่แห้งแล้งและว่างเปล่า แทบไม่มีต้นไม้ขึ้น มักปกคลุมด้วยทราย” และ (3) “คุณค่าของคนผู้หนึ่ง หรือความเหมาะสมที่เขาจะได้รับรางวัลหรือถูกลงโทษ” นิยามที่ 3 นี่เองที่ อธิบายสํานวน “just deserts” เพื่อสื่อถึงรางวัลอันเหมาะสมหรือบทลงโทษที่สมควรได้รับ (มักใช้สื่อถึงแง่นี้มากกว่า) จากผลการกระทําของคนผู้นั้น ไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับสปอตทิดดิ๊กหรือของหวานใดๆทั้งสิ้น (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet