Life is short, eat dessert first! ประวัติของเมนูขนมหวานที่เรารัก ตอนที่ 4

จากอาหารรสเลิศของอาหรับสู่ของอร่อยแบบอเมริกัน: เรื่องเล่าของไอศกรีม

จากอาหารรสเลิศของอาหรับสู่ของอร่อยแบบอเมริกัน: เรื่องเล่าของไอศกรีม

ปัจจุบันเราอาจไม่เห็นความสําคัญ แต่ก่อนหน้าจะมีเทคโนโลยีแช่เย็น การได้ครอบครองน้ำแข็งในช่วงอากาศร้อนหรือตลอดฤดูร้อนถือเป็นความเลิศหรูที่มีได้เฉพาะเศรษฐีเท่านั้น ตั้งแต่ยุคโบราณมีสิ่งปลูกสร้างพิเศษอย่างหนึ่งที่เรียกกันว่าโรงน้ำแข็ง สร้างขึ้นเพื่อเก็บน้ำแข็งและหิมะที่รวบรวมในฤดูหนาวเพื่อให้คงสภาพอยู่ได้ในฤดูร้อนซึ่งอุณหภูมิสูงลิ่ว

ชาวเปอร์เซียเป็นผู้ริเริ่มความคิดนี้และเป็นพวกแรกที่นําน้ำแข็งมาใช้ทําอาหารเมื่อราวปีที่ 400 ก่อนคริสตกาล พวกเขาผสมน้ำแข็งกับน้ำ กุหลาบ หญ้าฝรั่น และผลไม้เกิดเป็นของหวานเย็นฉ่ต้นแบบวอเตอร์ไอซ์ (water ice) หรือซอร์เบต์ (sorbet) [พวกเขายังนําหิมะมาทําเครื่องดื่มผลไม้เย็นฉ่ำ เรียกว่า “เชอร์เบต” (sherbet) ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ “ซอร์เบต์” อีกที)

ชาวโรมันก็เก็บน้ำแข็งและหิมะเอาไว้ใช้ทําเครื่องดื่มและขนมเย็นๆเช่นกัน จักรพรรดิเนโรทรงโปรดอาหารเย็นฉ่ำเหล่านี้มากจนใน ค.ศ. 62 จักรพรรดิผู้ขึ้นชื่อเรื่องความฟุ้งเฟ้อก็ส่งทาสไปยังเทือกเขาแอเพนไนน์เพื่อเก็บหิมะมาทําขนมหวานเย็นฉ่ำปรุงรสด้วยน้ำผึ้งกับลูกนัต ชาวอาหรับเป็นพวกแรกที่ทําวอเตอร์ไอซ์ให้เป็นของหวานผสมนม เพิ่มความหวานด้วยของเหลวข้นที่ใส่น้ำตาลแทนน้ำผลไม้จนออกมาเป็นต้นแบบแรกๆของไอศกรีมซึ่งได้รับความนิยมมากในแบกแดด ดามัสกัส และไคโร

คนจีนอาจคิดค้นซอร์เบต์และไอศกรีมตามแบบของตนในช่วงเดียวกับที่ชาวเปอร์เซียและชาวอาหรับคิดค้นอาหารเมนูนี้ (ว่ากันว่ามีขนมแช่แข็งทําจากนมผสมข้าวในจีนเมื่อราวปีที่ 200 ก่อนคริสตกาล) แต่เรื่องเล่าที่ว่า มาร์โก โปโล นําสูตรและเทคนิคจากจีนมายังอิตาลีนั้นไม่น่าเป็นจริง

เช่นเดียวกับกรณีของพาสตา ไม่อาจปฏิเสธได้ว่าเมื่อถึงศตวรรษที่ 16 อิตาลีก็กลายเป็นบ้านของขนมเย็นๆไปซะแล้ว และ แคทเธอรีน เดอ เมดิช ก็นําขนมเย็นๆนี้ไปให้ชาวฝรั่งเศสรู้จักผ่านทางคณะเชฟชาวอิตาลีของตน ถึงชาวยุโรปจะชอบวอเตอร์ไอซ์มากกว่าไอศกรีม แต่ชาติที่พัฒนาไอศกรีมจนสมบูรณ์แบบกลับเป็นอังกฤษ อังกฤษนั้นสนใจการนําคัสตาร์ดข้นเหนียวแสนอร่อยอันเป็นอาหารสุดโปรดของตนไปแช่แข็ง

จากบันทึกการใช้คําว่าไอศกรีมในภาษาอังกฤษคือปี 1672 ข้อความระบุว่าไอศกรีมเป็นของหวานหลักสําหรับโอกาสพิเศษ สูตรไอศกรีมสูตรแรกปรากฏตัวขึ้นในปี 1718 นับตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 ไอศกรีมเป็นของหายากราคาแพง ตําราอาหารจึงเริ่มเอ่ยอ้างถึงมันบ่อยขึ้น เช่น ฮันนาห์ กลาส รวมสูตรไอศกรีมไว้ใน The Art of Cookery ฉบับพิมพ์ ปี 1751 ต่อมาในปี 1768 ที่ฝรั่งเศสก็ตีพิมพ์หนังสือเกี่ยวกับไอศกรีมโดยเฉพาะชื่อ L’Art de bien faire les glaces d’office

ไอศกรีมมาถึงอเมริกาผ่านทางชาวอาณานิคมที่เป็นพวกเควกเกอร์ พวกเขานําสูตรไอศกรีมติดตัวมาด้วย ทั้ง เบนจามิน แฟรงคลิน, จอร์จ วอชิงตัน และ โธมัส เจฟเฟอร์สัน ต่างขึ้นชื่อว่าเป็นแฟนตัวยงของขนมน้ำแข็งชนิดนี้ พลังและความเสมอภาคของชาวอเมริกันช่วยดึงศักยภาพของไอศกรีมออกมาเต็มที่

ตั้งแต่ครั้งแรกที่มีการเสิร์ฟไอศกรีมอย่างเป็นทางการในงานเลี้ยงเมื่อปี 1744 ชาวอเมริกันก็ยกให้ไอศกรีมเป็นอาหารประจําชาติ เจ้าของร้านขนมยุคอาณานิคมพากันขายไอศกรีม ตามร้านในนิวยอร์กและเมืองอื่นๆ เสียงตอบรับท่วมท้นจนคนทั้ง 2 ฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกเชื่อว่าชาวอเมริกันเป็นคนคิดค้นไอศกรีม ขนาดที่เครื่องทําไอศกรีมเครื่องแรกๆรวมถึงแม่พิมพ์จากยุโรปตามพิพิธภัณฑ์และร้านขายของเก่ายังติดป้ายผิดว่ามาจากอเมริกา

ไอศกรีมโซดากับไอศกรีมซันเดย์

ไอศกรีมโซดา (ice cream soda)

อย่างไรก็ตามไอศกรีม 2 ชนิดคือไอศกรีมโซดา (ice cream soda) และไอศกรีมซันเดย์ (ice cream Sundae) เป็นสิ่งที่คิดค้นขึ้นในอเมริกา อย่างแท้จริง ไอศกรีมชนิดแรกเชื่อกันว่าเป็นผลงานของคนขายโซดาที่ฟิลาเดลเฟียชื่อ โรเบิร์ต เอ็ม. กรีน (Robert M. Green) ในปี 1874 ตาม ตํานานเล่าว่าวันนั้นอากาศร้อนเป็นพิเศษและน้ำแข็งสําหรับใส่เครื่องดื่มก็หมด เขาจึงลองนําไอศกรีมวานิลลาจากแผงข้างๆมาใส่แทน

ผลงานของเขาติดตลาดและขายดีมากจนไม่นานก็กลายเป็นเครื่องดื่มประจําชาติมาจนถึงปัจจุบัน ขณะเดียวกันกรีนก็ภูมิใจในสิ่งประดิษฐ์ของตนมากจนระบุไว้ในพินัยกรรมให้สลักข้อความว่า “ผู้คิดค้นไอศกรีมโซดา” บนแผ่นจารึกหน้าหลุมฝังศพของตนด้วย

ไอศกรีมซันเดย์ (ice cream Sundae)

ไอศกรีมซันเดย์เกิดตามมาหลังจากนั้นไม่นาน เชื่อกันว่าคิดค้นโดยเจ้าของร้านไอศกรีม 2 คนในวิสคอนซินซึ่งเป็นคู่แข่งทางธุรกิจกัน แม้จะมีคํากล่าวอ้างการเป็นผู้คิดค้นจากที่อื่นๆในอเมริกาด้วยก็ตาม เอ็ด เบอร์เนอร์ส (Ed Berners) ในเมืองทูริเวอร์ส ค้นพบด้วยความบังเอิญในปี 1881 ว่าซอสช็อกโกแลตที่เขาใช้ผสมโซดาคือท็อปปิ้งแสนอร่อยสําหรับไอศกรีม จากนั้นเขาก็คิดจับคู่ไอศกรีมกับซอสอีกหลายแบบแล้วเรียกว่า ฟลอราดอรา (Flora Dora) มัดสกาว (Mudscow) และช็อกโกแลตพี่นี่ย์ (Chocolate Peany)

แต่ จอร์จ กิฟฟ์ (George Gify) ในเมืองมานิโทวอกที่อยู่ใกล้ๆกันเป็นผู้คิดชื่อไอศกรีมที่จะคุ้นหูกันในภายหลัง เขาเริ่มเสิร์ฟไอศกรีมชนิดพิเศษนี้ให้ผู้ที่กลับจากโบสถ์ในวันอาทิตย์ในวันธรรมดา วันหนึ่งมีเด็กผู้หญิงตัวน้อยสั่งไอศกรีม “แบบใส่เครื่อง” เมื่อเธอรู้ว่ากิฟฟ์เสิร์ฟไอศกรีมแบบนั้นเฉพาะวันอาทิตย์ เด็กน้อยจึงกล่าวว่า “ถ้าอย่างนั้นก็เป็น ซันเดย์ (วันอาทิตย์) หนูอยากกินไอศกรีมแบบนั้นแหละ!” กิฟฟไม่อยากให้เด็กน้อยงอแงจึงรีบเสิร์ฟไอศกรีมให้เธอ และนับแต่นั้นมาก็เรียกมันว่า “ซันเดย์” (Sunday)

ทรีเคิล ทาร์ต: ต้นกําเนิดน่าตื่นใจของส่วนผสมหลัก

ทรีเคิล ทาร์ต (treacle tart)

และสุดท้ายเพื่อปิดฉากเมนูของหวาน เราจะว่ากันถึงของหวานสุดโปรดของ แฮร์รี่ พอตเตอร์ ทําจากแป้งพายร่วนกับไส้ที่ผสมโกลเดนไซรัป (golden syrup) เข้ากับขนมปังปูน ทรีเคิล ทาร์ต (treacletart) มักเสิร์ฟร้อนกับครีมข้น (แต่บางที่ก็ใช้คัสตาร์ดเหลวแทน) โกลเดนไซรัปเป็นน้ำเชื่อมหรือทรีเคิลสีอ่อนชนิดหนึ่ง ทรีเคิลคือชื่อที่ใช้เรียกน้ำเชื่อมจากกระบวนการแปรรูปอ้อย ปัจจุบันใช้เพิ่มรสหวานให้อาหารเป็นหลัก แต่ในอดีตทรีเคิลถือเป็นยารักษาแมลงสัตว์มีพิษกัดต่อย

อันที่จริงชื่อนี้มาจากคําในภาษาฝรั่งเศสโบราณ ตรีอาเคลอะ (triacle) แปลว่า “ยาต้านพิษ” ชาวโรมันเคยใช้น้ำผึ้งในลักษณะเดียวกัน แต่ ณ จุดใดจุดหนึ่งระหว่างช่วงที่อารยธรรมโรมันล่มสลายกับช่วงเริ่มต้นยุคแห่งการค้นพบของยุโรปในศตวรรษที่ 15 น้ำผึ้งก็ถูกแทนที่ด้วยทรีเคิลในฐานะยาชั้นดีแห่งยุคกลางราวศตวรรษที่ 17 เมื่อไร่อ้อยแห่งใหม่ๆเริ่มส่งผลผลิตกลับมายุโรปทางเรือ ทรีเคิลก็สูญเสียสถานะยาผีบอก เริ่มถูกนําไปใช้เป็นสารให้ความหวานและไส้ขนมทรีเคิลแทน

ตํานานโบราณเรื่องหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับทรีเคิลเล่าว่า แท้จริงแล้วมันมาจากแหล่งทรีเคิลในดินแดนห่างไกลของอังกฤษ มีเรื่องเล่าที่ดูเหมือนจะทําให้คํากล่าวอ้างพิลึกนี้น่าเชื่อถือขึ้นมานั่นคือกองทัพ พิวริทันของ โอลิเวอร์ ครอมเวลล์ เคยฝังกากน้ำตาลนับล้านๆ ถึงตอนกลางศตวรรษที่ 17 เมื่อเวลาผ่านไปกากน้ำตาลก็รั่วจากถังและทําให้เกิดทะเลสาบทรีเคิลใต้ดินขนาดใหญ่ ขณะที่คําอธิบายแบบอื่นๆอ้างถึงไร่อ้อยยุคก่อนประวัติศาสตร์ซึ่งกลายเป็นฟอสซิลและอาจขุดขึ้นมาได้แบบเดียวกับถ่านหินหรือสังกะสี ทฤษฎีนี้น่าสนใจแต่เสียดายที่ไม่จริง

การคิดค้นโกลเดนไซรัปมีบันทึกที่ดูน่าเชื่อถือกว่านั้นเป็นที่รู้กันว่าโกลเดนไซรัปเกิดจากนักธุรกิจชาวสกอตชื่อ เอบรัม ไลล์ (Abram Lyle) ในปี 1883 เขาค้นพบว่าผลพลอยได้ที่เกิดจากการผลิตน้ําตาลที่โรงงานของเขาในลอนดอนตะวันออกคือน้ำเชื่อมเลิศรสที่ใช้ทาขนมหรือใส่อาหารได้ ไลล์เป็นคนเคร่งศาสนาอย่างยิ่ง ว่ากันว่าเขาใช้สโลแกน “มีของหวานออกมาจากตัวที่แข็งแรง” บนกระป๋องสีเขียวทองของผลิตภัณฑ์นี้ประกอบรูปซากสิงโตที่มีผึ้งบินวน

ถ้อยคํานี้มาจากพระคัมภีร์ภาคพันธสัญญาเดิม (ผู้วินิจฉัย 14:14) เกี่ยวข้องกับเรื่องของแซมสัน (Samson) ผู้ฆ่าสิงโตตัวหนึ่งระหว่างเดินทางแล้วภายหลังมาเจอซากของมันโดยมีผึ้งมาสร้างรัง อยู่ภายในซาก เมื่อถึงปี 1921 ไลล์ก็รวมกิจการกับโรงน้ำตาลเทตกลายเป็นบริษัทเทตแอนด์ไลล์ (Tate & Lyle) ปัจจุบันเป็นโรงงานน้ำตาลอ้อยแห่งเดียวในอังกฤษแถมยังใหญ่ที่สุดในยุโรป บริษัทนี้ยังคงขายโกลเดนไซรัปได้เดือนละกว่า 1 ล้านกระป๋อง ยี่ห้อซึ่งจดทะเบียนเครื่องหมายการค้า ในปี 1904 นี้ถือว่าเก่าแก่ที่สุดในอังกฤษ

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet