The secret ingredient is always cheese ที่มาของเนยแข็งแสนอร่อย ตอนที่ 1

ลิตเติลมิสมัฟเฟตกินอะไร?

Little Miss Mupphet Cheese

การพัฒนาเกษตรกรรมแบบมีระบบเมื่อราว 7,000 ปีก่อน คริสตกาลทําให้เกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่นั่นคือสัตว์ไม่ได้มีดีแค่เนื้ออีกต่อไป และทันทีที่มนุษย์เริ่มรีดนมจากสัตว์ที่เลี้ยงไว้ วิธีการเก็บรักษาของเหลวรสอร่อยเปี่ยมคุณค่าทว่าเสียเร็วนี้ก็กลายเป็นปัญหาที่ต้องรีบหาทางออก เป็นไปได้ว่ารูปแบบแรกเริ่มของชีสอาจเป็นนมเปรี้ยวเกิดจากการสังเกตว่านมที่ทิ้งไว้ในภาชนะจะจับตัวกันเป็นก้อนเมื่ออุณหภูมิสูง อย่างไรก็ตามตํานานที่เล่ากันทั่วไปบอกว่าชีสเป็นการค้นพบโดยบังเอิญ คล้ายกับสเด็กทาร์ทาร์ทั้งยังมีกําเนิดจากเอเชียกลางเหมือนกัน

คนจากชนเผ่าเร่ร่อนผู้หนึ่งเอานมใส่ถุงมัดไว้กับอานม้าเพื่อเก็บไว้ดื่มระหว่างการเดินทางอันยาวไกล หลังจากควบม้ากลางแดดร้อนหลายชั่วโมง เขาก็พักเพื่อดื่มนมดับกระหาย แต่แล้วก็พบว่านมแยกชั้นเป็นของเหลวเจือจางรสเปรี้ยวกับก้อนสีขาวๆที่จับตัวแน่น นมแยกชั้นเพราะเยื่อบุกระเพาะแกะซึ่งใช้ทําถุงอานม้า จากนั้นก็เปลี่ยนเป็นชีสรูปแบบหนึ่ง บางครั้งเรียกว่า เคิร์ด (curd ลิ่มนม) กับเวย์ (whey หางนม) นี่คือของว่างที่ลิตเติลมิสมัฟเฟตนั่งกินในเพลงกล่อมเด็กชื่อดังของอังกฤษ และสิ่งนี้เองคือพื้นฐานของชีสทุกชนิดที่เราโปรดปราน

ชีสสมัยใหม่ที่คล้ายกับรูปแบบพื้นฐานนี้มากที่สุดคือคอตเทจชีส ซึ่งกลายเป็นอาหารหลักยอดนิยมในยุโรปตอนปลายยุคกลางเมื่อคนงานในชนบทกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญในการเปลี่ยนแทบทุกสิ่งทุกอย่างให้กลายเป็นอาหารบํารุงสุขภาพ และหากมองในแง่สารอาหาร ชีสก็มีคุณค่าสูงสุดเพราะอุดมด้วยสารอาหารส่วนใหญ่ในนม ชีสอยู่ในรูปสารสกัดจากนมจึงมีไขมัน วิตามิน และโปรตีนทั้งหมดที่มีอยู่ในนม

คนงานจะเก็บของเหลือจากการทําชีสและเนยเพื่อนํากลับบ้านไปเปลี่ยนเป็นชีสอีกชนิดที่ทําง่ายมาก ง่ายขนาดที่ทําได้ตามบ้าน ไม่ว่าจะมีอุปกรณ์น้อยนิดหรือคุณภาพต่ำแค่ไหนก็ตาม เทคนิคการทําคอตเทจชีส (หรือคอตเทเจอร์สชีส (coltagers cheese)] มาจากชาวยุโรปผู้ตั้งถิ่นฐานในอเมริกายุคแรกๆ และใช้ชื่อที่ไม่ชวนกินนักดังที่ระบุไว้ใน The Dictionary of Americanisms (1848)

“สเมียร์-เคสเป็นการเตรียมนมเพื่อนํามาทาขนมปัง อีกชื่อที่เรียกกันคือ คอตเทจชีส” คําว่าสเมียร์เคส (smearcase) มีที่มาจากคําในภาษา เยอรมันคือ ชเมียแคเซอ (Schmierkase “ชีสที่ทาได้”) สะท้อนถึงการผสมผสานเชื้อชาติต่างๆในหมู่ชาวอาณานิคม แต่เมื่อผู้ตั้งถิ่นฐานจากเยอรมนีหลายคนปรับตัวเป็นชาวอเมริกันมากขึ้นเรื่อยๆ ชื่อนี้ก็ค่อยๆถูกแทนที่ด้วย “คอตเทจชีส”

แต่พวกอามิช ผู้สืบเชื้อสายโดยตรงจากบรรพบุรุษชาวสวิสและยังคงพูดภาษาเยอรมันรูปแบบหนึ่ง เป็นผู้มี ความเชื่อหนักแน่นมั่นคงไม่โอนอ่อนไปตามกระแสการเปลี่ยนแปลงสู่ความเป็นอเมริกันในรูปแบบต่างๆ สูตรชีสเค้กของพวกเขาจึงยังคงใช้ชื่อว่า สเมียร์เคสเค้ก (smearcase cake)

บรี: คนทําชีสช่างโชคดีนัก

บรี: คนทําชีสช่างโชคดีนัก

ใน Odyssey ของโฮเมอร์ ตอนหนึ่งนางเซอร์ซีเสิร์ฟชีสให้โอดิสซิอุสขณะพยายามยั่วยวนเขา ชาวกรีกและชาวโรมันหมกมุ่นเรื่องชีส ชีสปรากฏอยู่ในข้อเขียนและงานโมเสกจํานวนมากจากยุคสมัยนั้นเมื่อถึง ค.ศ. 300 ก็มีการค้าและการส่งออกชีสตามแนวชายฝั่งเมดิเตอร์เรเนียนและทั่วยุโรป แต่เมื่อจักรวรรดิโรมันพ่ายต่ออนารยชน (ราว ค.ศ. 410) ยุคมืดเปิดศักราช และชีสก็หายไป

นับเป็นโชคดีของเราที่ศาสนจักรยุคแรกเปิดรับส่วนดีของวิถีชีวิตนอกศาสนา ในที่สุดบาทหลวง ตามอารามยุคแรกทั่วยุโรปก็ฟื้นฟูการทําชีสขึ้นมาใหม่ อารามเหล่านี้ไม่มีแรงกดดันทางการค้าจากโลกภายนอก จึงเป็นโอกาสดียิ่งให้ได้ทดลองทําอะไรใหม่ๆ บาทหลวงปรับปรุงเทคนิคการบ่มและการเก็บชีส ชีสชนิดหนึ่งที่ถือกําเนิดในช่วงนี้คือบรี (Brie) เป็นชีสฝรั่งเศสเนื้อนุ่มชื่อดังซึ่งมีเปลือก สีขาวนิ่มหยุ่นไม่เหมือนใครริเริ่มทําในแคว้นบรีทางเหนือของฝรั่งเศสราว ค.ศ. 770

บรีมีตํานานโด่งดังตามชีวประวัติที่เขียนในศตวรรษที่ 9 ของจักรพรรดิองค์แรกแห่งอาณาจักรโรมันอันศักดิ์สิทธิ์ พระเจ้าชาร์เลอมาญ (ค.ศ. 742-814) ผู้เข้ายึดครองดินแดนยุโรปอันกว้างใหญ่ในยุคมืดและเปลี่ยนชาวยุโรปให้หันมานับถือศาสนาคริสต์ ครั้งหนึ่งพระองค์เดินทางไปยุโรปและแวะพักที่เรือนของบิชอปท่านหนึ่งเพื่อรับประทานอาหารค่ำ

วันนั้นเป็นวันศุกร์ พระองค์ไม่ปรารถนาจะเสวยเนื้อสัตว์หรือนก แต่สภาพภูมิประเทศแถบนั้นทําให้บิชอปไม่อาจหาปลามาได้อย่างปุบปับ จึงสั่งให้นําชีสรสเยี่ยมทั้งข้นมันมาถวายพระเจ้าชาร์เลอมาญพระองค์ไม่ได้เรียกร้องอาหารที่ดีกว่านั้น แต่ทรงเอามีดฟันเปลือกชีสออกเพราะคิดว่ากินไม่ได้ จากนั้นก็เสวยเนื้อสีขาวข้างใน

ตอนนั้นเองบิชอปผู้ยืนเฝ้าอยู่ใกล้ๆเหมือนผู้รับใช้ก็ขยับเข้ามาหาและพูดว่า “เหตุใดทรงทําเช่นนั้นเล่าองค์จักรพรรดิ? พระองค์กําลังจะทิ้งส่วนดีที่สุดนะพะย่ะค่ะ” พระเจ้าชาร์เลอมาญจึงทรงหยิบเปลือกชีสเข้าปากตามคําคะยั้นคะยอของบิชอปแล้วเสวยช้าๆก่อนจะกลืนเหมือนเนย จากนั้นก็แสดงออกว่าเห็นด้วยกับคําแนะนําของบิชอปโดยตรัสว่า “จริงแท้ เจ้าภาพผู้แสนดี” แล้วทรงเสริมว่า “ส่งชีสแบบนี้ให้เราปีละ 2 เกวียนด้วยนะท่าน”

บิชอปได้รางวัลตอบแทนความเหนื่อยยากเป็น “ที่ดินผืนงาม” ให้โบสถ์ ส่วนบรีก็ก้าวสู่เส้นทางการเป็นหนึ่งในชีสฝรั่งเศสที่โดดเด่นที่สุด

ชีสก้อนโต (big cheese) เป็นสํานวนภาษาปากใช้เรียกคนที่สําคัญที่สุด ช่วงต้นศตวรรษที่ 19 “ชีส” เป็นศัพท์แสลงที่ชาวลอนดอนใช้เรียกอะไรก็ตามที่เป็นของแท้หรือได้รับความนิยม The Slang Dictionary ของ จอห์น เคมเดน ฮอตเตน (John Camden Hotten) ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1863 ให้นิยาม “cheese” ว่าหมายถึง “อะไรก็ตามที่ดีชั้นหนึ่ง เป็นของจริงแท้และยอดเยี่ยม” หากใช้ในแง่นี้ก็ไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นมเลย

ดูเหมือนคําคํานี้จะกร่อนมาจากคําในภาษาเปอร์เซียคือ chiz ที่แปลว่า “วัตถุ” หรือ “สิ่งของ” อย่างที่เซอร์เฮนรี ยูล (Sir Henry Yule) อธิบายไว้ใน Hobson-Jobson พจนานุกรมอังกฤษ-อินเดียอันโด่งดัง (ดู ปาปาดัม) ว่า ชีซ (chiz) เป็นคําที่ผู้มีเชื้อสายอังกฤษ-อินเดียมักใช้ในสํานวน “ชีชแท้” (real chiz) หมายถึงบางสิ่ง (หรือบางคน) ที่ยอดเยี่ยมที่สุดในกลุ่มนั้นๆ

ในอเมริกาช่วงต้นศตวรรษที่ 20 สํานวนนี้กลายเป็น “big cheese” ตามกระแสนิยมการใช้สํานวนที่ขึ้นต้นด้วย “big” เพื่อใช้บรรยายสิ่งดีที่สุดในสิ่งของประเภทเดียวกัน เช่น big fish, big bug และ big banana เป็นต้น อย่างไรก็ตามสํานวนนี้ไม่ได้ใช้ชมเชยอย่างเดียว แต่ยังมีความหมายรองดังปรากฏในสํานวนอื่นๆที่มีคําว่า “cheese” เช่น cheesed off (หงุดหงิด) และ cheesy (ราคาถูกหรือไม่ใช่ของแท้) สํานวนหลังนี้อาจมาจากกลิ่นแรงของชีส จึงเป็นไปได้ว่ามีผู้คิดขึ้นเพื่อใช้คําว่า chiz (“chizzy”) ในเชิงเสียดสีเยาะเย้ย เอาไว้เรียกบางสิ่งที่ออกแนวโอ้อวดและไร้รสนิยม

พาร์เมซาน: เป็นที่ชื่นชอบ และถูกเลียนแบบอย่างลับๆ

ใน Decameron ของบอกคาชโชมีภูเขาลูกหนึ่งที่ทําจากพาร์เมซาน ขุด คนบนนั้นไม่ทําอะไรนอกจากผลิตมักกะโรนีและราวิโอลี พาร์เมซาน เป็นชีสที่ผลิตในอิตาลีมาตั้งแต่ยุคกลาง หลักๆ คือผลิตในแถบปาร์มา (อันเป็นที่มาของชื่อชีสชนิดนี้) พาร์เมซานเป็นชีสในดวงใจของทั้งนโปเลียน และ แซมวล พิพส์ (Samuel Pepys) ผู้โด่งดังเรื่องฝังชีสพาร์เมซาน “เช่นเดียวกับไวน์และของอื่นๆ [ของเขา)” เพื่อเก็บรักษาให้รอดพ้น มหาอัคคีภัยแห่งลอนดอนเมื่อปี 1666 โมลิแยร์ (1622-1673) นักเขียน บทละครผู้ป่วยหนักอย่างกะทันหัน ปฏิเสธยาน้ําตามตํารับโบราณและ ร้องขอพาร์เมซานมากินอย่างเมามันจนมีเศษชีสร่วงอยู่ทั่วเตียงที่เขานอน เสียชีวิต พาร์เมซานไม่ช่วยให้เขาฟื้นคืนชีพแต่ก็ขึ้นชื่อว่าดีต่อสุขภาพ อีกทั้งมีคุณค่าทางอาหารสูง กระบวนการบ่มอันยาวนานทําให้มันย่อยง่าย และเชื่อกันว่าส่งเสริมให้เกิดแบกทีเรีย “ที่เป็นมิตร” ในลําไส้เมื่อเวลาผ่านไป ก็เริ่มมีผู้ชื่นชอบพาร์เมซานนอกอิตาลี และก็ดังที่สํานวนว่าไว้ “การ เลียนแบบคือการชมอย่างจริงใจที่สุด”

ชีสฟาร์เมอร์สแฮนด์

Farmer's Hand cheese

ฟาร์เมอร์สแฮนด์ (Farmer’s Hand) คือชีสที่มีผู้บรรยายว่าเป็น “เนยแข็งแบบอิตาลี” ทําตามสูตรพาร์เมซานทุกอย่างแต่ใช้นมวัวอังกฤษ ชีสชนิดนี้ได้รับการยกย่องในปี 1998 ให้เป็น “ชีสสมัยใหม่ของอังกฤษที่ดีที่สุด” ชีสผลิตที่ฟาร์มบิ๊กแฮมในฮีธฟิลด์ มณฑลซัสเซกซ์ตะวันออก ผู้ผลิตไม่สามารถใช้ชื่อ “พาร์เมซาน” เพราะมีการจดทะเบียนคุ้มครองไว้ ชีสที่จะใช้ชื่อพาร์เมซานได้ (หรือชื่อทางการคือพาร์มจาโน-เรจจาโน (ParmigianoReggiano)] คือชีสที่ทําในแคว้นเอมิเลีย-โรมัญญา (Emilia-Romagna) ทางตอนเหนือของอิตาลีและต้องใช้วิธีและส่วนผสมดั้งเดิมเท่านั้น

แต่คนอังกฤษเป็นพวกช่างคิด และนโยบายเรื่องชีสของยุโรปก็คือสาเหตุโดยตรงที่ทําให้เกิดชีสชื่อพิลึกที่ได้รับรางวัลชนิดนี้ ลองพูดว่า “ฟาร์เมอร์สแฮนด์” เร็วๆหลายรอบสิ แล้วคําว่า “พาร์เมซาน” ก็อาจจะไม่จําเป็นอีกต่อไป

เสิร์ฟชีสบนขนมปังปิ้งอย่างไรให้ผู้รับเจ็บใจที่สุด?

welsh rarebit

โดยพื้นฐานแล้วเวลช์แรบบิต (หรือที่บางคนยืนกรานจะเรียกว่า เวลช์แรร์บิต) ก็คือขนมปังปิ้งทาชีสแล้วใส่เครื่องปรุงเพิ่ม อาหารชนิดนี้กลายเป็นหัวข้อการโต้เถียงดุเดือดว่าควรเป็น “แรบบิต” (rabbit) หรือ “แรร์บิต” (rarebit) กันแน่ หลายรายถึงกับลงขันพนัน โดยเฉพาะพวกไอริชที่ไม่เกี่ยวอะไรกับเรื่องนี้เลย แต่พวกนี้อาจจับตาดูความขัดแย้งเรื่องอาหารระหว่างอังกฤษกับเวลส์อยู่ด้วยความขบขันก็เป็นได้

ขณะที่ชาวเวลส์กระตือรือร้นอยากให้มีการกระจายอํานาจจากส่วนกลาง ชาวอังกฤษก็ดูถูกพวกเขามาแต่นานนมว่าเป็นคนจนไร้ความสามารถและไว้ใจไม่ค่อยได้ ดังสะท้อนผ่านเพลงกล่อมเด็กเก่าแก่ “ทัฟฟ์เป็นชาวเวลส์ ทัฟฟ์เป็นหัวขโมย ทัฟฟีมาบ้านฉันแล้วขโมยเนื้อวัวชิ้นใหญ่ ดังนั้นเมื่อมีการคิดค้นอาหารชนิดใหม่ที่เป็นขนมปังปิ้งทาชีสละลายในศตวรรษที่ 18 ก็เลยมีการตั้งชื่อกันแบบขําๆว่าเวลช์แรบบิต หมายความว่าชาวเวลส์ยากจนมากขนาดไม่มีเนื้อสัตว์กินก็เลยต้องกินชีสแทน

เรื่องนี้คล้ายกับการจิกกัดชาวสกอตจากอาหารที่ชื่อสกอตช์วูดค็อก (Scotch Woodcock) ซึ่งที่จริงเป็นไข่กวนบนขนมปังปิ้งใส่แอนโชวี่และไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับนกวูดค็อกเลย ข้อมูลอ้างอิงอย่างเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกเกี่ยวกับเวลช์แรบบิตสืบย้อนไปได้ถึงปี 1725 ในบันทึกของ จอห์น ไบรอม (John Byrom, 1692-1763) กวีผู้ยากไร้และเป็นผู้คิดค้นชวเลข หรือภาษาเข้ารหัสที่เขาเอาใช้เขียนบันทึกมีอยู่ตอนหนึ่งที่เขาแสดงความเห็นไว้อย่างคับแค้นว่า “ไม่ได้กินเนื้อวัวเย็น แต่ได้กินเวลช์แรบบิตกับสตชีส”

อีก 60 ปีต่อมา ฟรานซิส โกรส (Francis Grose) เป็นคนแรกที่ใช้คําว่า แรร์บิตใน Classical Dictionary of the Vulgar Tongue (1785) “เวลช์แรบบิตคือขนมปังปิ้งกับชีส เรียกเวลช์แรร์บิตก็มี” เขาพยายามเล่นมุกตลกด้วยการย้ำว่าขนมปังปิ้งทาชีสถือเป็นของกินหายาก (rare bit) ของ ชาวเวลส์ ต่อมาผู้คนก็หันมานิยมเรียกอาหารจานนี้ว่า “แรร์บิต” เพราะทําให้ความหมายแฝงในเชิงดูถูกเบาลง อีกทั้งยังทําให้อาหารจานนี้มีชื่อที่แปลกและหรูขึ้นด้วย

ชาวเวลส์ผู้ชอบอาหารว่างจานนี้มากพอๆกับชาวอังกฤษคิดเรื่องเล่า 2 เรื่องเพื่ออธิบายที่มาของอาหารจานนี้และอ้างว่าพวกตนเป็นผู้คิดค้นมัน เรื่องแรกบรรดาภรรยาชาวเวลส์เห็นพวกผู้ชายล่าสัตว์กลับมามือเปล่า เลยนําชีสไปไว้ข้างกองไฟเพื่อให้ละลายแล้วกินชดเชยที่ไม่มีเนื้อสัตว์ในมื้ออาหารค่ำ

อีกเรื่องอ้างว่าอาหารจานนี้คิดค้นโดยบาทหลวงช่างคิดชาวเวลส์ผู้เทไวน์ราดขนมปังปิ้งและชีสคาฟฟิลลีรสอ่อนโรยลงไป จากนั้นก็เอาไปวางไว้ใกล้กองไฟเพื่อให้ละลาย ชาวเวลส์ยังชี้ด้วยว่าศตวรรษที่ 18 มีการเรียกอาหารเรียกน้ําย่อยว่า “ฟอร์-บิตส์” (forebits) เพราะเสิร์ฟก่อนมื้ออาหาร ต่อมาอาหารว่าง (รวมถึงขนมปังปิ้งทาชีส) ซึ่งตามธรรมเนียมจะเสิร์ฟปิดท้ายมื้ออาหารก็ถูกเรียกว่า “เรียร์-บิตส์” (rear-bits) เมื่อพูดด้วยสําเนียงเคลต์แบบเข้มข้นก็กลายเป็น “แรร์บิต” ไปในที่สุด

อย่างไรก็ตามสูตรและการอ้างอิงถึงอาหารจานนี้ในช่วงแรกล้วนเป็นภาษาอังกฤษ ตําราอาหารชื่อดังของ ฮันนาห์ กลาส The Art of Cookery ยังมีสูตรแรบบิตที่แตกต่างกันถึง 3 ชนิด คือ แบบเวลส์ แบบอังกฤษ (เติมไวน์แดง) และแบบสก็อต (ไม่ผ่านความร้อน) เรื่องนี้พาเรากลับไปยังแนวคิดที่ว่าชื่อนี้เป็นการอ้างอิงในเชิงดูถูกคนเวลส์มากกว่าจะสื่อว่าอาหารจานนี้มาจากเวลส์ มันอาจแค่สะท้อนวิถีเก่าแก่ของชาติหนึ่งที่ชอบดูถูกเพื่อนบ้านจนนําไปสู่การใช้สํานวนอย่าง going Dutch ที่เอาไว้ใช้ประณามคนขี้เหนียวไม่ยอมจ่ายค่าอาหารเลี้ยงแขก หรือ French leave ที่หมายถึงการจากไปโดยไม่ร่ำลา

หากมองในแง่นี้ก็เข้าใจได้ง่ายว่าเหตุใดชาวอังกฤษดูถูกชาวเวลส์ว่าไม่สามารถจับอะไรได้แม้แต่กระต่ายซึ่งเป็นอาหารคนจน จึงต้องเลี้ยงปากท้องด้วยขนมปังกับชีสแทน พอชาวอังกฤษกินขนมปังกับชีสเสียเองก็เลยเรียกอาหารจานนี้ว่าเวลช์แรบบิต เหตุผลหลักก็เพื่อดูถูกประเทศเพื่อนบ้านนั่นเอง (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet